200gr di mezzepenne, 2 melanzane medie, 300gr di pomodori maturi, 2 cipollotti, 30gr di parmigiano grattugiato, 20gr di pecorino grattugiato, 200gr di mozzarella, 1 mazzetto di basilico, 3 cucchiai d'olio, olio per friggere, sale e pepe
Cuocete molto al dente la pasta, scolarla e farla raffreddare. Sbucciare i pomodori dopo averli scottati per un minuto in acqua bollente. Eliminare i semi e tagliare a pezzi la polpa. Dividere a cubetti la mozzarella. Pulire, affettare i cipollotti e rosolarli nell'olio, unire la polpa di pomodoro, salare, pepare e lasciare sobbollire a fuoco basso. Lavare e asciugare le melanzane e tagliarle a fette regolari per il lungo. Friggerle in abbondante olio e scolarle su carta assorbente. Con le fette di melanzana foderare degli stampi, lasciando ricadere parte della fetta all'esterno. Mescolare la pasta con la salsa di pomodoro, abbondante basilico spezzettato, i cubetti di mozzarella, i formaggi grattugiati e pepe. Distribuire la pasta negli stampini e chiuderla con le falde di melanzana. Passare in forno a 180° per 20 minuti.
