Porcini fritti

400gr di porcini freschi, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 uovo, 150gr di farina, 250ml di olio di semi di arachide, sale

Mondate i porcini eliminando la parte terrosa del gambo, passateli con un panno umido e tagliateli a fette dal gambo alla cappella.

Lavate e tritate il prezzemolo. Preparate una pastella mescolando in una ciotola la farina, l'uovo e 150ml di acqua ghiacciata, unite il prezzemolo e mescolate.

Tuffate i porcini nella pastella, scolateli appena e tuffateli man mano nell'olio di semi ben caldo per circa 20 secondi, scolateli su carta assorbente e salateli.

Calamari in crema di pomodoro

1kg di pomodori a grappolo, 50gr di capperi sotto sale, 4 calamari, 1 patata media, 1 cucchiaio di origano secco, 1 ciuffo di basilico, 4 cucchiai d'olio, sale e pepe

Lessate la patata per 20 minuti a partire dal bollore; lavate i pomodori e pulite i calamari, staccando i tentacoli dal corpo, eliminando le interiora e la penna all'interno della sacca; spellateli e privateli del becco tra i tentacoli e gli occhi. Sciacquateli, asciugateli e tagliateli ad anelli.

Scaldate 3 cucchiai d'olio in un tegame, unitevi l'origano, i calamari e 3 cucchiai d'acqua, e coprite. Lasciate stufare per 20-30 minuti e, solo alla fine, salate. Nel frattempo, scottate i pomodori in acqua bollente, scolateli, privateli della pelle e frullateli insieme alla patata sbucciata e ai capperi sciacquati; salate.

Distribuite la crema di pomodoro nei piatti individuali, unite i calamari, irrorate con l'olio rimasto e profumate con le foglie di basilico e con il pepe.

Insalata con polpo, mozzarella e pomodorini

1 polpo da 1 kg, 300gr di pomodori Pachino, 300gr di ciliegine di mozzarella, 300gr di patate, 60gr di capperi sotto sale, 3 ciuffi di prezzemolo, 2 cucchiai di aceto di mele, 1 cipollotto, 5 cucchiai d'olio, 1 limone, sale e pepe

Portate a bollore 1 litro d'acqua con il cipollotto mondato e l'aceto. Salate e immergete i tentacoli del polpo per 2-3 volte, tenendolo per la testa. Immergetelo totalmente e cuocetelo a fuoco basso, semicoperto, per 1 ora (dovrà risultare morbido). Fatelo raffreddare nella sua acqua.

Lessate le patate per 20 minuti a partire dal bollore e pelatele. Tritate il prezzemolo, lasciando interi 2-3 ciuffi; spremete il limone, filtratene il succo e unitelo al prezzemolo tritato e all'olio. Salate e pepate.

Sgocciolate il polpo, eliminate la pelle, spezzettatelo e unitelo alle ciliegine di mozzarella, ai pomodorini puliti e ai capperi sciacquati. Condite con l'emulsione e guarnite con le foglie intere di prezzemolo.

Treccia con cipollotti

350gr di farina, 6 cucchiai d'olio, 2 cipollotti freschi, 50gr di acciughe sott'olio, 50gr di burro, 25gr di lievito di birra, sale

Scolate le acciughe e scioglietele a fuoco basso in un pentolino con 2 cucchiai d'olio; spegnete, unitevi il burro e fatelo fondere. Sciogliete anche il lievito nell'acqua a temperatura ambiente.

Setacciate la farina con un pizzico di sale e disponetela a fontana. Mettetevi al centro il lievito e le acciughe sciolte, e l'olio rimasto; lavorate l'impasto fino ad ottenere una consistenza omogenea e soda.

Modellate un panetto, incidetevi una croce sulla superficie, copritelo con un canovaccio pulito e fatelo lievitare per 1 ora. Nel fratetempo, mondate e tagliate i cipollotti a fettine sottili nel senso della lunghezza.

Dividete l'impasto in tre parti uguali, formate dei salsicciotti lunghi circa 30cm e intrecciateli. Sistemate la treccia su una teglia foderata con carta forno e ponetevi sopra i cipollotti. Lasciate lievitare di nuovo per circa 20 minuti, poi cuocete in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti. Servite la treccia tiepida.

Flan di aspargi e cotto in crosta di brisée

Mondate 700gr di asparagi verdi, eliminate la parte finale del gambo, lavateli e lessateli al vapore per 10 minuti, quindi frullateli (tranne 4 che serviranno per guarnire) assieme a 2 albumi, 70ml di panna fresca, un pizzico di sale e di pepe.

Rivestite con un disco sottile di pasta brisée uno stampo, foderato con carta forno bagnata e strizzata. Riempitelo con il composto di asparagi, quindi fatelo cuocere in forno già caldo a 200° per circa 25 minuti. Nel frattempo, rosolate in padella 200gr di prosciutto cotto a dadini.

Sfornate il flan, toglietelo dallo stampo e guarnitelo con gli asparagi tenuti da parte e i dadini di prosciutto.

Fiori di zucca ripieni

16 fiori di zucca, 2 zucchine, 250gr di ricotta di capra, 1 spicchio d'aglio, 100gr di grana grattugiato, 1 ciuffo di maggiorana, 3 cucchiai d'olio, sale e pepe

Pulite i fiori di zucca, eliminate il pistillo, lavateli con delicatezza e asciugateli con carta assorbente. Spuntate le zucchine, lavatele e tagliatele a fiammifero.

Scaldate 2 cucchiai d'olio con l'aglio schiacciato e rosolatevi le zucchine. Mescolate la ricotta con 60gr di grana, unite le zucchine, la maggiorana tritata, e regolate di sale e pepe.

Farcite i fiori di zucca con il ripieno preparato, trasferite in una pirofila unta con l'olio rimasto, spolverizzateli con il grana rimanente e cuoceteli in forno caldo a 200° per circa 15 minuti.

Torta di patate con porri e cipolla

Sbucciate e tritate una cipolla, pulite e tagliate a fettine un porro; stufateli in una padella con 2 fette di lardo tritato e unite 800gr di patate lessate e schiacciate, un pizzico di sale e uno di pepe. Aggiungete 30gr di burro e 50gr di parmigiano grattugiato, poi mescolate e spegnete.

Stendete una sfoglia di pasta brisée in una teglia rivestita con carta forno, versatevi il ripieno e stendetelo in modo da ottenere uno spessore di 2 cm. Pizzicate il bordo di pasta formando tanti becchi per racchiudere il ripieno e cuocete la torta nella parte bassa del forno a 180° per 40 minuti.

Pomodorini farciti

Lavate 16 pomodorini, privateli di una fettina e svuotateli leggermente. Lasciateli rovesciati a scolare mentre preparate il resto degli ingredienti.

Grattugiate a filetti 100gr di provolone piccante. Mescolatelo con 2 cucchiai di pangrattato e dell'origano.

Farcite i pomodorini con un cucchiaino del composto e sistemateli in una teglia unta d'olio. Condite con un altro filo d'olio e pepe, poi passate in forno a 200° per 20 minuti.

Capesante gratinate

Miscelare in una terrina pangrattato, pecorino grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, sale. Disporre sulla teglia del forno le capesante dentro il loro mezzo guscio. Ricoprire ogni mollusco con il composto e infine aggiungere un filo d'olio. Mettere in forno già caldo a 200° per 12-15 minuti.

Bigné di gamberi

500gr di code di gamberi precotte al naturale, 200gr di farina, 2 uova, 2 cucchiai d'olio, 2 ciuffi di prezzemolo, 200ml di vino bianco secco, olio di arachide per friggere, sale

Pulire le code di gamberi, lasciando solo la parte terminale. Sciacquarle e asciugarle bene. Raccogliere la farina in una ciotola e unire mezzo cucchiaino di sale fino, prezzemolo ben tritato, l'olio, i tuorli e vino a sufficienza per ottenere una pastella consistente. Montare gli albumi e incorporarli delicatamente al composto.

Immergere le code nella pastella e cuocere in abbondante olio ben caldo. Friggerne poche per volta e rigirarle spesso per dorarle su tutti i lati. Scolarle e asciugarle su carta da cucina. Decorare con foglioline di prezzemolo.

Anguille fritte

1kg di anguille di piccole dimensioni, 1 bicchiere di latte, farina, olio di semi per friggere

Tagliate le anguille a tocchetti. Togliete la pelle, lavatele con acqua e aceto. Immergetele nel latte e infarinatele. Si forma una specie di pastellina e la frittura risulterà più croccante. Friggetele in abbondante olio caldissimo, voltatele, calcolate 15-20 minuti di cottura. Sgocciolatele, salatele appena tolte dal fuoco e fatele asciugare su carta assorbente.