Purè di patate

Lavate 800gr di patate sotto un getto di acqua corrente, poi mettetele in una pentola con acqua fredda salata e lessatele per 30 minuti a partire dal bollore.

Scolatele, lasciatele intiepidire giusto per il tempo necessario a non scottarvi, e sbucciatele con l'aiuto di un coltello. Tagliate 60gr di burro a dadini e fatelo ammorbidire.

Versate, nel frattempo, 200ml di latte in una casseruola e portatelo a bollore, oppure scaldatelo al microonde.

Passate le patate ancora calde con uno schiacciapatate e, se volete ottenere un effetto più cremoso, schiacciatele una seconda volta raccogliendole in un recipiente adatto al fuoco.

Trasferite il recipiente sul fuoco e versate il latte caldo poco alla volta sul passato di patate, mescolando senza interruzione. Se non fosse sufficientemente morbido, unite dell'altro latte caldo.

Aggiungete il burro ormai morbido, una presa di sale e una macinata di pepe, e mescolate ancora con un cucchiaio di legno, finché il burro sarà completamente incorporato.

Levate dal fuoco, profumate con una grattugiata di noce moscata, oppure, più saporito, aggiungete 30gr di parmigiano grattugiato.

Mescolate ancora per pochi istanti, quindi portare in tavola ben caldo.

Porcini fritti

400gr di porcini freschi, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 uovo, 150gr di farina, 250ml di olio di semi di arachide, sale

Mondate i porcini eliminando la parte terrosa del gambo, passateli con un panno umido e tagliateli a fette dal gambo alla cappella.

Lavate e tritate il prezzemolo. Preparate una pastella mescolando in una ciotola la farina, l'uovo e 150ml di acqua ghiacciata, unite il prezzemolo e mescolate.

Tuffate i porcini nella pastella, scolateli appena e tuffateli man mano nell'olio di semi ben caldo per circa 20 secondi, scolateli su carta assorbente e salateli.

Ratatouille estiva

200gr di pomodori, 2 zucchine, 2 peperoni, 1 cipolla bianca, 2 melanzane, 1 spicchio d'aglio, 3 cucchiai d'olio, 2-3 rametti di timo, 2-3 foglie di salvia, sale

Mondate la cipolla e affettatela; pulite i pomodori, eliminate i semi e tagliateli a dadini, quindi lasciateli scolare in un colino per eliminare l'acqua di vegetazione. Pulite le melanzane, le zucchine e i peperoni; tagliate tutto a dadini.

Fate appassire la cipolla in un tegame con l'olio; unitevi le melanzane, le zucchine e i peperoni, e lasciate rosolare il tutto a fuoco vivace per 10 minuti. Aggiungete l'aglio tritato e i pomodori, salate, profumate con il timo e la salvia, e cuocete con coperchio per altri 10 minuti.

Pomodorini farciti

Lavate 16 pomodorini, privateli di una fettina e svuotateli leggermente. Lasciateli rovesciati a scolare mentre preparate il resto degli ingredienti.

Grattugiate a filetti 100gr di provolone piccante. Mescolatelo con 2 cucchiai di pangrattato e dell'origano.

Farcite i pomodorini con un cucchiaino del composto e sistemateli in una teglia unta d'olio. Condite con un altro filo d'olio e pepe, poi passate in forno a 200° per 20 minuti.

Peperonata

Soffriggete una cipolla tritata fine con 2 spicchi d'aglio in una casseruola con olio.

Unite 500gr di peperoni rossi e gialli tagliati a pezzetti, 400gr di pomodori pelati sfilettati e 1 zucchina ridotta a bastoncini; salate, pepate, coprite e cuocete a fuoco basso per 1 ora circa, mescolando spesso.

Padellata di patate e peperoni all'origano

2 peperoni rossi, 2 patate medie, 1 cipolla, origano secco, mezzo bicchiere di vino bianco, olio extravergine, sale e pepe

Pulite i peperoni e tagliateli a piccole falde. Pelate le patate  e tagliatele a fettine, quindi a strisce. Affettate la cipolla.

In una padella larga, scaldate un filo d'olio e trasferitevi tutte le verdure contemporaneamente. Salate, pepate e cuocete a fuoco vivace rigirando spesso le verdure, in modo che si coloriscano uniformemente.

Dopo 15 minuti, sfumate con il vino e lasciate che evapori un po'; insaporite con l'origano, cuocete per altri 5 minuti e servite.

Peperoni ripieni con salsiccia

4 peperoni, 400gr di salsiccia, 1 uovo, 2 cipollotti, 40gr di pinoli, 30gr di parmigiano grattugiato, prezzemolo, 2 rametti di timo, mezzo bicchiere di vino bianco, olio, sale e pepe

Tagliate la salsicci a pezzetti, trasferitela in una ciotola, unite l'uovo, una presa di sale, il parmigiano, il prezzemolo e il timo tritati e amalgamate gli ingredienti.

Pulite i cipollotti e tagliateli a fettine sottili, stufateli dolcemente in una padella con 2 cucchiai d'olio e 2 di acqua e, quando l'acqua sarà evaporata, unite i pinoli. Proseguite la cottura per 2 o 3 minuti, regolate di sale e spegnete. Aggiungete il mix di cipollotti e pinoli al composto di salsiccia, unite una manciata di pepe e amalgamate.

Lavate e asciugate i peperoni, tagliate via la calotta superiore e privateli di semi e filamenti. Farciteli con il composto, coprite con le loro calotte, disponeteli in una teglia con il vino e 3 cucchiai d'olio e cuoceteli in forno a 180° per circa 40 minuti tenedoli coperti per i primi 20 minuti. Lasciateli intiepidire prima di servirli.

Finocchi al pomodoro e formaggio

350gr di pomodori pelati a pezzetti, 5 finocchi grandi, 3 cucchiai d'olio d'oliva, 2 cucchiai di burro, 250gr di mozzarella fiordilatte, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe

Portate a bollore 4 litri d'acqua e salatela con il sale grosso. Appoggiate i finocchi, uno alla volta, sul tagliere, adagiati su un fianco. Eliminate i gambi con il coltello, il torsolo e staccate, sempre con il coltello, ma aiutandovi anche con le mani, le guaine esterne più dure. Tagliate i finocchi in quarti in verticale, lavateli in acqua fredda e tuffateli nell'acqua bollente. Lessateli 10 minuti dalla ripresa del bollore. Scolateli con un mestolo e lasciarli raffreddare.

Scaldate l'olio nel tegame, versate i pomodori pelati a pezzetti e salateli. Mettete il coperchio, lasciando un piccolo spiraglio e cuocete per 10 minuti, a fiamma media e mescolando spesso.

Riscaldate il forno a 200°. Imburrate la pirofila, riducete a fettine sottilissime la mozzarella. Appoggiate i quarti di finocchio lessati sul tagliere e riduceteli a fettine verticali. Formate uno strato di fette sul fondo della pirofila, irroratele con un po' di salsa. Cospargete con un po' di parmigiano e distribuitevi qualche fettina di mozzarella, stracciata con le dita. Formate altri strati di finocchi, nello stesso modo, condendoli sempre con salsa e formaggio. Terminate con un po' di salsa, il parmigiano rimasto, 2 cucchiai di burro diviso a fiocchetti e qualche pezzettino di mozzarella.

Infornate la pirofila e cuocete i finocchi, finché si è formata in superficie una crosticina gratinata (circa 20 minuti). Lasciate riposare 5 minuti, pepate e servite.

Carciofi in teglia

8 carciofi, 2 scalogni, prezzemolo, 2 cucchiai d'olio, 100ml di vino bianco, 1/2 limone, sale e pepe

Preparare una vaschetta di acqua fredda acidulata con il succo di limone. Pulire i carciofi: eliminare le foglie esterne più dure. Tagliare le punte spinose e lasciare 3-4 cm di gambo. Immergerli nell'acqua acidulata. Tritare lo scalogno e rosolarlo nell'olio in una casseruola a bordi alti. Scolare i carciofi, metterli a rosolare per qualche minuto, rigirandoli. Sistemarli con il gambo in su, salare, pepare e bagnare con il vino. Mettere il coperchio, abbassare il fuoco e proseguire la cottura per altri 20-25 minuti. Se asciugano troppo, aggiungere poca acqua. Cospargere con prezzemolo tritato prima di servire.

Se si preferisce usare la pentola a pressione, bastano 50ml di vino. Far cuocere per 12 minuti dal sibilo, togliere il coperchio e restringere il sugo a fuoco vivo.