Risotto al nero di seppia con cozze

Fate aprire 500gr di cozze pulite con 1 cucchiaio d'olio, 1 spicchio d'aglio e mezzo bicchiere di vino bianco. Filtrate il liquido.

Eliminate becco e occhi a 500gr di seppie, estraete le sacche con l'inchiostro e fatele a rondelle. Tagliate a pezzi 1 trancio di rana pescatrice e rosolatelo con 1 cucchiaio d'olio. Salate.

Soffriggete 1 spicchio d'aglio in 2 cucchiai d'olio, cuocetevi le seppie per 7-8 minuti, unitevi 350gr di riso e tostatelo per 2 minuti. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e cuocete per 15 minuti, unendo il nero di seppia, il liquido filtrato delle cozze e, man mano, 1 litro di brodo vegetale salato bollente. Servite il risotto con le cozze e la rana pescatrice.

Risotto al limone

Spremete 4 limoni e raccogliete il succo in una ciotola, poi filtratelo con un passino. Lavate e asciugate un limone non trattato, ricavate tante striscioline da metà scorza e grattugiate il resto, evitando di prelevare la parte bianca. Grattugiate 50gr di parmigiano.

Affettate finemente mezza cipolla e fatela appassire con 50gr di burro. Aggiungete 350gr di riso e tostatelo per 2 minuti, mescolando. Cuocete il risotto per 15 minuti unendo, poco alla volta, 1 litro di brodo vegetale e, a metà cottura, la scorza grattugiata e il succo dei limoni.

Regolate di sale, mantecate con 30gr di burro e il parmigiano, e servite, guarnendo con le striscioline di scorza di limone.

Risotto cozze e patate

800gr di cozze già pulite, 320gr di riso Arborio, 400gr di patate, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 30gr di pecorino grattugiato, 4 cucchiai d'olio, sale

Lavate il prezzemolo, tritate le foglie e tenete i gambi. Scaldate in una padella metà olio e l'aglio con i gambi di prezzemolo, unite le cozze e fatele aprire a fuoco alto per 3-4 minuti. Sgusciate le cozze, tranne qualcuna che servirà per guarnire.

Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a dadini piccoli e fatele rosolare con l'olio rimasto in una casseruola, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua e lasciate cuocere per alcuni minuti, fino a quando l'acqua si sarà assorbita.

Aggiungete il riso e fatelo tostare insieme alle patate per un minuto, unite il liquido delle cozze precedentemente filtrato con un colino, un mestolo di acqua bollente salata, e continuate la cottura, unendo man mano altra acqua bollente salata fino a quando il riso sarà quasi cotto. Aggiungete le cozze sgusciate e fate insaporire, levate dal fuoco, unite il pecorino, le cozze con il guscio e il prezzemolo tritato, mescolate e servite.

Cavatelli alle cime di rapa

500gr di farina di grano duro, 1,2kg di cime di rapa pulite, 100ml di olio, 1 peperoncino, 1 cucchiaio di pangrattato, 2 spicchi d'aglio, sale

Impastate la farina con 300ml di acqua, fino ad ottenere una consistenza soda. Fate riposare per 30 minuti, poi arrotolate la pasta a forma di cilindretto e tagliatela a pezzetti di 1cm. Modellate i cavatelli servendovi di un coltello a punta arrotondata e trascinando il pezzetto di pasta sulla spianatoia.

Lavate le cime di rapa, lessatele in acqua salata. Scolatele, conservando l'acqua di cottura. Rosolate l'aglio e il peperoncino nell'olio, unitevi il pangrattato e tostatelo. Lessate i cavatelli nell'acqua di cottura della verdura, scolateli al dente e uniteli al soffritto di aglio con le cime di rapa. Mescolate a fuoco vivace per 2-3 minuti e servite.

Sformatini di anellini

600gr di anellini, 3 zucchine, 2 peperoni, 2 melanzane, 2 spicchi d'aglio, 120gr di pangrattato, 350gr di mozzarella di bufala, 1 mazzetto di basilico, 50gr di parmigiano, 150ml di brodo vegetale, 100gr di pancetta, 60ml d'olio, sale

Mondate le verdure, tagliatele a dadini piccoli e fatele rosolare in una padella con l'aglio mondato, 3 cucchiai d'olio e il basilico, dopo 5 minuti aggiungete il brodo vegetale e terminate la cottura.

Ungete con l'olio 8 stampini monoporzione e ricopriteli con il pangrattato, togliete l'eccedenza e tenete da parte. Lessate la pasta in acqua bollente salata, poi scolatela bene al dente, quindi conditela con il sugo di verdure.

Tagliate la mozzarella a dadini e unitela alla pasta assieme al parmigiano grattugiato; mescolate e distribuite il tutto negli stampini. Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 10 minuti. Tostate in una padella la pancetta senza alcun condimento. Sformate la pasta e servitela con la pancetta croccante.

Spaghetti alle vongole

320gr di spaghetti, 1,5kg di vongole veraci, 2 spicchi d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 zucchine verdi, mezzo limone non trattato, mezzo peperoncino piccante secco, 4 cucchiai d'olio, sale

Mettete le vongole in una ciotola con acqua fredda, aggiungete una manciata di sale grosso e lasciatele così per almeno 2 o 3 ore, affinché perdano la sabbia cambiando l'acqua un paio di volte, poi scolatele, senza fare smuovere la sabbia e lavatele più volte sotto un getto di acqua corrente.

Lavate il prezzemolo, tritate le foglie e tenete i gambi. Scaldate in una larga padella 2 cucchiai d'olio, unite uno spicchio d'aglio schiacciato, 2 steli di prezzemolo e fate aprire le vongole a fuoco alto con il coperchio. Non appena aperte, ci vorrano 1-2 minuti, togliete la padella dal fuoco.

Sgusciate le vongole raccogliendole in una ciotola; eliminate quelle che eventualmente rimangono chiuse e tenetene da parte circa 30 intere con il guscio.

Ricoprite un colino con carta assorbente, appoggiatelo su un tegame, versatevi il fondo di cottura delle vongole e filtratelo. Versate nella padella pulita l'olio rimasto e soffriggetevi l'aglio rimasto, poi eliminatelo, unite la scorza di limone grattugiata, il fondo filtrato e fatelo restringere.

Mondate e tagliate le zucchine a bastoncini e uniteli nella padella con il fondo, aggiungete le vongole sgusciate e quelle intere, il peperoncino spezzettato, mescolate per 1-2 minuti, poi spegnete il fuoco. Nel frattempo, lessate gli spaghetti in acqua poco salata e scolateli, lasciandoli un po' umidi.

Trasferite gli spaghetti nella padella con il sugo di vongole e zucchine, e mescolate rapidamente con un cucchiaio di legno. Spolverizzateli con il prezzemolo tritato e portateli subito in tavola.

Strascinati con i polipetti

Tritate mezza carota e mezzo gambo di sedano e fateli soffriggere con 2 cucchiai d'olio e un pizzico di peperoncino. Unite 600gr di polipetti puliti e fateli rosolare per qualche istante; aggiungete anche 400gr di pomodori pelati, spezzettati, salate e cuocete a fuoco dolce per 30-40 minuti, unendo, se necessario, poca acqua calda.

Lessate 500gr di strascinati freschi al dente. Fateli saltare nella padella con i polipetti per pochi istanti. Trasferite la pasta nei piatti e profumatela con foglie di basilico.

Spaghetti agli asparagi

250gr di spaghetti, 4 fiori di zucca, 200gr di asparagi, 1 scalogno, 3 uova, 30gr di grana grattugiato, 50ml di panna fresca, maggiorana, 2 cucchiai d'olio, 100ml di olio di semi di arachide, sale e pepe

Pulite gli asparagi, eliminando la parte del gambo più dura. Lavateli e tagliateli a pezzetti. Sbucciate lo scalogno, tritatelo finemente e fatelo appassire a fuoco medio in una padella con l'olio. Unite gli asparagi, salateli e proseguite la cottura per 15 minuti, mescolando.

Mondate i fiori di zucca ed eliminate il pistillo. Friggeteli nell'olio di semi caldo per pochi istanti, sgocciolateli e teneteli in caldo. Sbattete le uova con la panna e il formaggio in una ciotola. Lessate la pasta, scolatela al dente e padellatela con gli asparagi, poi unite la maggiorana tritata e trasferite tutto nella ciotola con uova e formaggio.

Aggiungete a ogni porzione un fiore fritto, pepate e servite.

Gnocchetti di carote e patate

300gr di carote, 250gr di patate, 130gr di farina, 40gr di grana grattugiato, 30gr di burro, 1 uovo, maggiorana e basilico tritati, sale

Lessate le patate per 40 minuti, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate. Raschiate le carote e lessatele per 15 minuti circa, passatele nello schiacciapatate e riunitele in una ciotola con le patate.

Unite 100gr di farina, il formaggio, l'uovo, salate e lavorate gli ingredienti, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Ricavate dal composto tanti cilindri delle dimensioni di un dito e tagliateli a pezzetti lunghi 3 cm; passateli nella farina rimasta e distribuiteli su un telo. Fate insaporire le erbe aromatiche con il burro a bagnomaria e conditevi gli gnocchi lessati e scolati.

Tagliatelle golose

400gr di tagliatelle fresche, 1 scalogno, 60gr di speck a fettine, 500gr di gamberi, 1 mazzetto di timo, 1 filetto di acciuga sott'olio, mezzo bicchiere di vino bianco, olio, sale e pepe

Sgusciate i gamberi e tenete da parte le code. Raccogliete in un tegame i gusci e le teste, tostateli con un filo d'olio, sfumate con il vino e schiacciatele con il dorso di un cucchiaio. Quindi filtrate il liquido ottenuto.

Tritate lo scalogno e soffriggetelo nel tegame con un filo d'olio e il filetto d'acciuga. Unite lo speck e rosolatelo per qualche istante, infine aggiungete le code di gambero e una manciatina di foglioline di timo. Cuocete per pochi secondi, poi bagnate con il liquido dei gusci dei gamberi.

Nel frattempo tuffate le tagliatelle in acqua poco salata, scolatele al dente e rovesciatele nella padella con il condimento. Pepate a piacere e servite subito.

Gnocchi di patate al gratin

Versate in una pirofila 800gr di gnocchi lessati e conditeli con 60gr di burro fuso, 300gr di fontina a scaglie, 100gr di grana grattugiato e noce moscata.

Passate sotto il grill del forno a 200° per 10 minuti.

Spaghetti integrali con ciliegini

Tagliate a dadini 250gr di mozzarella e 150gr di pomodori datterini. In una teglia, condite 300gr di pomodori ciliegini con sale, pepe, 1 cucchiaino di zucchero e un filo d'olio. Infornate a 190° per 25 minuti, sfornate e passatene metà nel passaverdure.

Scaldate la salsa in padella con olio e aglio e saltatevi 350gr di spaghetti integrali al dente. Unite i ciliegini rimasti, i datterini, la mozzarella e basilico.

Risotto con zucchine e limone

320gr di riso arborio, 2 zucchine, 1 limone, 800ml di brodo vegetale, 1 cipolla, 1 rametto di prezzemolo, 40gr di burro, pepe

Tritare finemente la cipolla; in una casseruola sciogliete 20gr di burro e fatevi appassire la cipolla. Unite il riso, fatelo tostare per qualche istante nel soffritto, poi cuocetelo per una quindicina di minuti, bagnandolo con poco brodo caldo alla volta.

Nel frattempo, lavate le zucchine, grattugiatele grossolanamente e tenetele da parte; tritate il prezzemolo. Pochi minuti prima del termine della cottura, unite al riso le zucchine e spruzzate con qualche goccia di succo di limone.

Togliete dal fuoco il risotto, mantecatelo con il burro rimasto, profumatelo con il prezzemolo e una macinata di pepe.

Pasta ai finferli

320gr di pappardelle, 500gr di finferli, 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 1 mestolo di brodo vegetale, 1dl di vino bianco, 1 cipolla, 1 rametto di maggiorana, 50gr di burro, sale e pepe

Sbucciate la cipolla e tritatela fine. Pulite i funghi, eliminate la parte terrosa del gambo, spazzolateli delicatamente, passateli con un telo umido e tagliateli a metà, lasciando interi i più piccoli. Fate fondere 40gr di burro in un tegame e fate appassire la cipolla per qualche minuto. Unite i finferli, salate, pepate e fateli rosolare per un minuto. Bagnate con il vino bianco, fatelo evaporare e cuocete per 8 minuti.

Mescolate la farina con il burro rimasto e unitela ai funghi in cottura. Stemperate il concentrato di pomodoro nel brodo, versatelo nel tegame e proseguite la cottura per 10 minuti. Lessate le pappardelle, scolatele al dente e trasferitele nel tegame, poi insaporite con le foglie di maggiorana, sale, pepe e saltate per qualche istante. Servitele subito.

Gratin di tagliatelle al prosciutto

280gr di tagliatelle verdi, 100gr di prosciutto cotto, 60gr di pistacchi sgusciati, 250gr di besciamella, 2 cipollotti, 60gr di parmigiano grattugiato, 60gr di burro, sale e pepe

Pulire i cipollotti, lavateli, tritateli grossolanamente e fateli appassire con poco burro e un filo d'acqua finché il fondo si è asciugato. Frullateli e incorporateli alla besciamella e pepate.

Sbollentate i pistacchi, spellateli e tritateli. Lessate la pasta in acqua salata. Rosolate il prosciutto spezzettato in un'ampia padella con poco burro e i pistacchi. Scolate la pasta e fatela insaporire nel condimento per qualche minuto.

Mettete la pasta in una pirofila alternandola con besciamella e formaggio. Completate con fiocchetti di burro e formaggio. Fate gratinare in forno caldo per 10 minuti.

Pasta all'isolana

350gr di pasta corta, 200gr di filetto di dentice, sardine, triglie, 150gr di pomodorini, 50gr di capperi dissalati, 2 spicchi d'aglio, 2 foglie d'alloro, prezzemolo, peperoncino, 50ml di vino bianco secco, olio extravergine, sale e pepe

Pelare i pomodori e tagliarli in 4 parti. Schiacciare gli spicchi d'aglio e rosolarli in 2 cucchiai d'olio, unendo le foglie d'alloro. Aggiungere i filetti di pesce e dorarli su entrambi i lati. Versare il vino bianco e farlo sfumare a fuoco vivace.

Dopo 5 minuti, unire i pomodori, i capperi e il peperoncino. Salare, pepare. Lasciare cuocere a fuoco basso finché sarà pronta la pasta.

Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata. Scolare e versare nella padella con il sugo preparato. Cospargere con prezzemolo tritato, unire un filo d'olio e mescolare a fuoco vivo per un minuto. Servire subito.

Tagliatelle con tonno e peperoni

Sbucciate una cipolla, lavatela, asciugatela con carta da cucina e riducetela in piccoli pezzi. Scaldate 2 cucchiai d'olio in un tegame, unitevi la cipolla, insaporitela un minuto, mescolando. Bagnate con poca acqua e lasciatela evaporare a fuoco dolce per 5 minuti.

Asciugate intanto i peperoni con carta da cucina, tagliateli a pezzetti e frullateli nel robot, il più finemente possibile. Aggiungete 3 cucchiai d'olio a filo, continuando a frullare. Versate il frullato di peperoni e olio nel tegame, sul soffritto di cipolla. Cuocetelo 5 minuti a fuoco basso, mescolando spesso.

Scolate 200gr di tonno sott'olio e dividetelo in scaglie con una forchetta. Scolate 2 cucchiai di capperi sott'aceto, sciacquateli e asciugateli. Aggiungete tonno e capperi al sugo, proseguite la cottura 1 minuto. Aggiungete il succo di mezzo limone, 1 cucchiaino di zucchero e cuocete ancora 2 minuti, mescolando spesso. Assaggiate il sugo e, se occorre, aggiustate di sale.

Portare a bollore abbondante acqua salata, lessatevi 400gr di tagliatelle fresche (possibilmente senza uova) e lasciatele leggermente al dente. Scolatele lasciandole umide, rimettetelenella pentola e unite un po' d'olio. Date una mescolata e distribuite la pasta nei singoli piatti, versatevi sopra il sugo e servite.

Gnocchetti di zucca

1kg di patate, 800gr di zucca pulita, 200gr di farina, 1 uovo, 200ml di panna, 50gr di burro, 2-3 rametti di prezzemolo tritato, 1 spicchio d'aglio, 70gr di parmigiano grattugiato, sale e pepe

Tagliare a fette di circa 1 cm la zucca e cuocerla in forno a 180° per 25-30 minuti (in alternativa si può lessarla in pentola a pressione). Setacciarla. Lessare le patate intere in acqua salata. Sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. Incorporare alle patate metà della zucca, la farina, la polvere di fungo (facoltativa), mezzo cucchiaino di sale e l'uovo ben sbattuto. Avvolgere l'impasto in un telo e lasciarlo riposare mezzora. Formare dei rotolini di 2 cm di diametro e tagliarli a tocchetti.

Per la salsa, rosolare nel burro l'aglio e poi toglierlo. Unire la zucca setacciata. Mescolare a fuoco medio e, dopo qualche minuto, unire la panna. Salare, pepare e profumare con il prezzemolo tritato. Lasciar sobbollire per 10 minuti circa.

Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolarli con la schiumarola non appena vengono a galla. Versarli nella salsa, saltarlia fuoco alto e cospargerli con abbondante parmigiano grattugiato.

Tagliolini al nero di seppia con gamberi

350gr di tagliolini al nero di seppia, 500gr di gamberi, 1,5dl di vino bianco, 75gr di scalogno, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 70gr di burro, il succo di mezzo limone, basilico, sale e pepe

Versate in una casseruola il vino, unite gli scalogni tritati, portate a ebollizione e fate ridurre della metà. Intanto soffriggete l'aglio tritato con un cucchiaio di burro, ponetevi i gamberi decorticati, ma interi e fateli cuocere per 5 minuti. Insaporite con sale e pepe. Quando il vino è ridotto, aggiungete il concentrato di pomodoro, mescolate, togliete la salsa dal fuoco e amalgamatevi il burro rimasto, aromatizzate con il pepe, il succo di limone e salate. Lessate al dente i tagliolini, scolateli e irrorateli con la salsa. Unite i gamberi e decorate con foglioline di basilico.

Risotto ai quattro formaggi

350gr di riso, 1 bicchiere di vino bianco, 60gr di fontina, 60gr di gorgonzola, 60gr di taleggio, 60gr di parmigiano, 1 cipolla, 1 noce di burro, 1 litro di brodo

Scaldate il brodo in una pentola e tagliate i formaggi a dadini, tenendo la fontina da parte. Far rosolare la cipolla affettata col burro. Unire il riso, fatelo tostare un poco e sfumate con il vino bianco. Aggiungete a poco a poco il brodo mescolando. A metà cottura aggiungete i formaggi, prima la fontina e per ultimo il parmigiano. Continuate la cottura mescolando, per evitare che il risotto si attacchi.