Frittura di calamari e moscardini

800gr di calamari, 600gr di moscardini, 100gr di farina, 30gr di farina di semola, 1l di olio di semi di arachide, 1 ciuffo di prezzemolo, sale

Pulite i calamari e i moscardini: staccate i tentacoli dal corpo, asportate le interiora ed estraete la penna all'interno della sacca dei calamari; spellateli e, con l'aiuto delle forbici, eliminate il becco tra i tentacoli e gli occhi. Quindi lavateli sotto un getto di acqua corrente e asciugateli con carta assorbente. Poi tagliate ad anelli i calamari.

Mescolate, in una insalatiera, le due farine, passatevi i calamari e i moscardini, scuoteteli per eliminare la farina in eccesso e tuffateli nell'olio ben caldo. Fateli dorare in modo uniforme per circa 5 minuti.

Scolate la frittura con una schiumarola su carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso, e salate. Mettetela su un piatto da portata, guarnite con il prezzemolo e, a piacere, con spicchi di limone. Portate subito in tavola.

Calamari in crema di pomodoro

1kg di pomodori a grappolo, 50gr di capperi sotto sale, 4 calamari, 1 patata media, 1 cucchiaio di origano secco, 1 ciuffo di basilico, 4 cucchiai d'olio, sale e pepe

Lessate la patata per 20 minuti a partire dal bollore; lavate i pomodori e pulite i calamari, staccando i tentacoli dal corpo, eliminando le interiora e la penna all'interno della sacca; spellateli e privateli del becco tra i tentacoli e gli occhi. Sciacquateli, asciugateli e tagliateli ad anelli.

Scaldate 3 cucchiai d'olio in un tegame, unitevi l'origano, i calamari e 3 cucchiai d'acqua, e coprite. Lasciate stufare per 20-30 minuti e, solo alla fine, salate. Nel frattempo, scottate i pomodori in acqua bollente, scolateli, privateli della pelle e frullateli insieme alla patata sbucciata e ai capperi sciacquati; salate.

Distribuite la crema di pomodoro nei piatti individuali, unite i calamari, irrorate con l'olio rimasto e profumate con le foglie di basilico e con il pepe.

Insalata con polpo, mozzarella e pomodorini

1 polpo da 1 kg, 300gr di pomodori Pachino, 300gr di ciliegine di mozzarella, 300gr di patate, 60gr di capperi sotto sale, 3 ciuffi di prezzemolo, 2 cucchiai di aceto di mele, 1 cipollotto, 5 cucchiai d'olio, 1 limone, sale e pepe

Portate a bollore 1 litro d'acqua con il cipollotto mondato e l'aceto. Salate e immergete i tentacoli del polpo per 2-3 volte, tenendolo per la testa. Immergetelo totalmente e cuocetelo a fuoco basso, semicoperto, per 1 ora (dovrà risultare morbido). Fatelo raffreddare nella sua acqua.

Lessate le patate per 20 minuti a partire dal bollore e pelatele. Tritate il prezzemolo, lasciando interi 2-3 ciuffi; spremete il limone, filtratene il succo e unitelo al prezzemolo tritato e all'olio. Salate e pepate.

Sgocciolate il polpo, eliminate la pelle, spezzettatelo e unitelo alle ciliegine di mozzarella, ai pomodorini puliti e ai capperi sciacquati. Condite con l'emulsione e guarnite con le foglie intere di prezzemolo.

Spigola in crosta di sale aromatico

4 spigole da 300gr ciascuna, 2 limoni, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 4 cucchiai d'olio, 2kg di sale grosso

Eliminate le interiora delle spigole e lavatele sotto un getto di acqua corrente, poi asciugatele bene sia all'interno che all'esterno. Quindi rivestite con carta forno inumidita una pirofila e ricopritela con 1 kg di sale grosso. Spruzzate il sale con un po' di acqua fredda.

Inserite nella cavità di ogni pesce una fettina di limone, un ciuffo di prezzemolo e 2 fettine d'aglio. Sistemate i pesci nella pirofila con il sale, avvicinandoli tra di loro, per evitare che il sale penetri nel taglio, quindi ricoprite con il sale rimasto. Spruzzate il sale con un po' di acqua fredda e mettete in forno già caldo a 200° per 40 minuti.

Togliete la pirofila dal forno e rompete la crosta di sale col batticarne. Ripulite i pesci dal sale e servite le spigole condite con succo di limone e olio.

Totanetti ripieni

600gr di totanetti già puliti, 4 fette di pancarré, 1 spicchio d'aglio, 50gr di parmigiano grattugiato, 2 cipollotti, prezzemolo, 1 uovo, 20gr di funghi secchi, 250gr di pomodorini, 2 rametti di rosmarino, olio extravergine, sale e pepe

Fate ammollare i funghi in una ciotolina di acqua tiepida per circa 10 minuti, scolateli tenendo da parte un po' d'acqua, strizzateli molto bene e tritateli. Sminuzzate le fette di pane, bagnatele con pochissima acqua di ammollo dei funghi, unite l'uovo, i funghi tritati, una manciatina di prezzemolo tritato con mezzo spicchio d'aglio e il parmigiano; amalgamate tutti gli ingredienti del ripieno e lasciate insaporire una decina di minuti.

Farcite i totanetti con il ripieno, senza riempirli troppo e chiudeteli con uno stecchino.

Scaldate un filo d'olio in un tegame; doratevi l'aglio rimasto, aggiungete il rosmarino e rosolatevi i totani. Poi unite i pomodorini, sale e pepe e cuocete a fuoco dolce per 15 minuti.

Capesante gratinate

Miscelare in una terrina pangrattato, pecorino grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, sale. Disporre sulla teglia del forno le capesante dentro il loro mezzo guscio. Ricoprire ogni mollusco con il composto e infine aggiungere un filo d'olio. Mettere in forno già caldo a 200° per 12-15 minuti.

Polpo in umido

Pulire il polipo. Versare in una pentola 1 litro d'acqua e portarla ad ebollizione. Tuffatevi il polipo, aggiungetevei un cucchiaio scarso di sale grosso e far cuocere per 5 minuti. Sgocciolarlo, pulirlo dal grasso e tagliarlo a pezzetti. 

Affettate una cipolla, tritate fine l'aglio e metteteli in una casseruola capiente con 4 cucchiai d'olio extravergine e fateli insaporire per 5 minuti. Aggiungere prezzemolo e il polipo a pezzetti. Lasciare insaporire per 5 minuti, poi bagnare con 2 bicchieri di vino bianco e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Cospargere con un cucchiaio di farina, poi aggiungere 150gr di polpa di pomodoro e mescolare bene. Il polpo deve essere quasi coperto dal liquido. Nel caso aggiungere un po' d'acqua calda. Aggiustare di sale, pepare e lasciare cuocere a fuoco basso per 35 minuti, fino a che il polpo sarà tenero.

Seppie al forno

8 seppie pulite, 1 spicchio d'aglio, 8 cucchiai di vino bianco o rosso, 4 cucchiai d'olio, 2-3 rametti di prezzemolo, sale e pepe

Tritare finemente e separatamente aglio e prezzemolo. Mescolare aglio, olio, vino, sale e pepe in una ciotola. Lavare, pulire e asciugare le seppie. Praticare alcuni tagli sulla pancia senza però separare i lembi dell'intaglio. Metterle a marinare nel composto aromatico mezzora.

Allargare le seppie marinate su una placca foderata con carta forno. Versate sulle seppie tutta la marinata. Mettere in forno a 220° per massimo 15 minuti. Cospargere con il prezzemolo tritato e servire con una maionese alle erbe.

Bigné di gamberi

500gr di code di gamberi precotte al naturale, 200gr di farina, 2 uova, 2 cucchiai d'olio, 2 ciuffi di prezzemolo, 200ml di vino bianco secco, olio di arachide per friggere, sale

Pulire le code di gamberi, lasciando solo la parte terminale. Sciacquarle e asciugarle bene. Raccogliere la farina in una ciotola e unire mezzo cucchiaino di sale fino, prezzemolo ben tritato, l'olio, i tuorli e vino a sufficienza per ottenere una pastella consistente. Montare gli albumi e incorporarli delicatamente al composto.

Immergere le code nella pastella e cuocere in abbondante olio ben caldo. Friggerne poche per volta e rigirarle spesso per dorarle su tutti i lati. Scolarle e asciugarle su carta da cucina. Decorare con foglioline di prezzemolo.

Anguille fritte

1kg di anguille di piccole dimensioni, 1 bicchiere di latte, farina, olio di semi per friggere

Tagliate le anguille a tocchetti. Togliete la pelle, lavatele con acqua e aceto. Immergetele nel latte e infarinatele. Si forma una specie di pastellina e la frittura risulterà più croccante. Friggetele in abbondante olio caldissimo, voltatele, calcolate 15-20 minuti di cottura. Sgocciolatele, salatele appena tolte dal fuoco e fatele asciugare su carta assorbente.

Branzino con patate

Private i branzini delle squame passandovi sopra, dalla coda verso la testa, la lama di un coltello. Incidete il ventre con le forbici, apritelo e togliete le interiora, tagliate la coda. Lavate i pesci accuratamente dentro e fuori, asciugateli tamponandoli con carta assorbente. Sbucciate 600gr di patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine di 3mm di spessore. Scaldate il forno a 190°. Ungete una pirofila con l'olio. Adagiatevi uno strato di patate sul fondo. Spolverizzate di sale. Sistemare sopra i pesci e sovrapponete un altro strato di patate sul corpo, escluse le teste, accavallandole leggermente. Regolate di sale. Irrorate con olio e spolverizzate con pangrattato. Mettete in forno e cuocete per 30 minuti. Bagnate ogni tanto i pesci con il fondo di cottura. Togliete la pirofila dal forno e lasciate riposare 5 minuti a temperatura ambiente.

Paccheri ai gamberi su crema di asparagi

paccheri, 200gr di code di gamberi sgusciate, 200gr di formaggio cremoso fresco, 100gr di grana grattugiato, 100ml di panna montata, 100gr di salmone affumicato, 1 scalogno, 50gr di burro, 500gr di asparagi, olio, sale e pepe

Lessare gli asparagi. Tagliare le punte e tenerle da parte, frullare il resto. Salare e pepare. Lessare al dente i paccheri, scolarli, raffreddarli con acqua corrente e versare un filo d'olio per evitare che si attacchino. Tritare lo scalogno e rosolarlo nel burro. Unire le code di gamberi, mescolare per un paio di minuti e togliere dal fuoco. Tritare una parte dei gamberi e il salmone affumicato, mescolare con il formaggio fresco, metà del grana e, delicatamente, con la panna montata. Salare e pepare. Con il composto preparato, farcite i paccheri. Versare sul fondo di terrine individuali uno strato di crema di asparagi. Posizionare al centro i paccheri farciti, decorare con le punte di asparago e le code di gamberi tenute da parte. Cospargere con il resto del grana grattugiato e passare sotto il grill qualche minuto.

Scampi in pentola

Far soffriggere 2 spicchi d'aglio in olio, mettere gli scampi, cuocere per 4 minuti. Poi cospargerli con abbondante pangrattato e abbondante vino bianco. Cuocere a pentola chiusa per circa 2 minuti. Salare e aggiungere un cucchiaino di salsa al peperoncino. Il pangrattato forma una salsina.

Si possono sostituire gli scampi coi gamberi, sono squisiti. E per chi non ama il peperoncino, si può fare anche senza.

Polpettine di tonno

250gr di tonno sott'olio, 2 patate, 1 uovo, farina, pangrattato, olio d'oliva, sale

Lessare le patate, sbucciate e tagliate a dadini, in acqua salata per 15 minuti. Poi scolarle e passarle allo schiacciapatate. Frullare il tonno e unirlo alle patate. Poi aggiungere l'uovo e un po' di farina per legare l'impasto. Formare delle polpettine piatte, passarle nel pangrattato e friggerle.

Alici al forno

Mettere la carta forno sul fondo della teglia, ungere leggermente la carta. Distendere in un solo strato le alici aperte. Salarle, cospargerle con uno spicchio d'aglio e prezzemolo tritati, una spruzzatina di succo di limone e una spolverata di pangrattato. Cuocere in forno a 180°per 15 minuti.