Sformatini di anellini

600gr di anellini, 3 zucchine, 2 peperoni, 2 melanzane, 2 spicchi d'aglio, 120gr di pangrattato, 350gr di mozzarella di bufala, 1 mazzetto di basilico, 50gr di parmigiano, 150ml di brodo vegetale, 100gr di pancetta, 60ml d'olio, sale

Mondate le verdure, tagliatele a dadini piccoli e fatele rosolare in una padella con l'aglio mondato, 3 cucchiai d'olio e il basilico, dopo 5 minuti aggiungete il brodo vegetale e terminate la cottura.

Ungete con l'olio 8 stampini monoporzione e ricopriteli con il pangrattato, togliete l'eccedenza e tenete da parte. Lessate la pasta in acqua bollente salata, poi scolatela bene al dente, quindi conditela con il sugo di verdure.

Tagliate la mozzarella a dadini e unitela alla pasta assieme al parmigiano grattugiato; mescolate e distribuite il tutto negli stampini. Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 10 minuti. Tostate in una padella la pancetta senza alcun condimento. Sformate la pasta e servitela con la pancetta croccante.

Insalata con polpo, mozzarella e pomodorini

1 polpo da 1 kg, 300gr di pomodori Pachino, 300gr di ciliegine di mozzarella, 300gr di patate, 60gr di capperi sotto sale, 3 ciuffi di prezzemolo, 2 cucchiai di aceto di mele, 1 cipollotto, 5 cucchiai d'olio, 1 limone, sale e pepe

Portate a bollore 1 litro d'acqua con il cipollotto mondato e l'aceto. Salate e immergete i tentacoli del polpo per 2-3 volte, tenendolo per la testa. Immergetelo totalmente e cuocetelo a fuoco basso, semicoperto, per 1 ora (dovrà risultare morbido). Fatelo raffreddare nella sua acqua.

Lessate le patate per 20 minuti a partire dal bollore e pelatele. Tritate il prezzemolo, lasciando interi 2-3 ciuffi; spremete il limone, filtratene il succo e unitelo al prezzemolo tritato e all'olio. Salate e pepate.

Sgocciolate il polpo, eliminate la pelle, spezzettatelo e unitelo alle ciliegine di mozzarella, ai pomodorini puliti e ai capperi sciacquati. Condite con l'emulsione e guarnite con le foglie intere di prezzemolo.

Frullato di mirtilli

Pulite e lavate 600gr di mirtilli, asciugateli con carta da cucina, e metteteli in un frullatore con 300ml di latte, 300gr di yogurt bianco cremoso, 2 cucchiaini di miele e 10 cubetti di ghiaccio. Frullate per ottenere un composto cremoso e servite in 4 bicchieri.

Finto gelato kiwi, banana e mela

2 mele, 2 kiwi, 3 banane, 125gr di yogurt magro, 3 cucchiaini di fruttosio

Sbucciate la frutta, tagliatela a pezzi e mettetela in freezer per 3 ore. Levate dal freezer e frullate la frutta nel mixer con lo yogurt e il fruttosio, fino ad ottenere un composto morbido simile al gelato.

Trasferite in 4 grandi bicchieri e tenete in freezer fino al momento di servire. Guarnite a piacere con una fettina di banana e di kiwi.

Potete preparare questo dessert anche usando frutti rossi, come fragole e lamponi.

Coppa di mirtilli e panna

200ml di panna fresca, 300gr di mirtilli, 1 disco di pan di spagna da 150gr, 100ml di liquore di mirtilli, 1 cucchiaio di zucchero a velo

Mettete la panna in freezer per 15-20 minuti assieme alle fruste, e possibilmente anche alla ciotola che utilizzerete per montarla. Nel frattempo, pulite, lavate i mirtilli, poi asciugateli tamponandoli con carta assorbente.

Tagliate il pan di spagna ricavando tante fettine, poi dividetele a metà. Versate la panna nella ciotola, unitevi lo zucchero e montate, con uno sbattitore elettrico, utilizzando le fruste ormai fredde. Ricordatevi di iniziare lentamente per evitare schizzi, poi aumentate man mano la velocità.

Versate in 4 bicchieri 1 cucchiaino di liquore, ricoprite con 1-2 fettine di pan di spagna, poi con i mirtilli e quindi con la panna montata. Formate un altro strato con la stessa sequenza e terminate con un ciuffo di panna. Trasferite i bicchieri in frigorifero e lasciate riposare per circa 30 minuti, poi servite.

Confettura di mirtilli

750gr di mirtilli, 500gr di zucchero, 2 cucchiai di brandy, 1 limone non trattato

Pulite, sciacquate e asciugate i mirtilli, tamponandoli delicatamente con carta assorbente. Lavate e asciugate anche il limone e grattugiatene la scorza.

Trasferite lo zucchero e la scorza grattugiata del limone in un tegame largo e lasciate sciogliere a fuoco basso; poi unite i  mirtilli e cuocete per circa 20 minuti. Per controllare la giusta consistenza della confettura, mettetene un cucchiaino su un piatto inclinato: deve scendere lentamente, raffreddarsi subito e fermarsi.

Profumate la confettura con il brandy, mescolate bene, spegnete e distribuite il tutto in 2 vasetti sterilizzati da 500gr. Chiudeteli ermeticamente, capovolgeteli e fateli raffreddare. Conservate la confettura in un luogo fresco e asciutto.

Torta tropicale

320gr di pasta frolla, 40gr di farina, 6 tuorli, 125gr di zucchero, 500ml di latte, vaniglia, 1 kiwi, 100gr di fragole, 1 mango, 1 frutto della passione, 1 banana, 1 melone piccolo, 20gr di granella al cocco

Sbattete i tuorli con 50gr di zucchero finché il composto sia ben amalgamato, poi incorporate la farina.

Scaldate il latte in una casseruola con lo zucchero rimasto e con un bacello di vaniglia inciso per il lungo. Appena prende il bollore, versatelo nel composto di uova mescolando bene, poi trasferite tutto di nuovo nella casseruola. Portate a ebollizione su fuoco basso, sbattendo continuamente con la frusta. Lasciate sobbollire per 2 minuti e versate in una ciotola.

Rivestite con la frolla uno stampo foderato con carta forno e cuocete a 180° per 8-10 minuti. Fate raffreddare. Versate la crema nel guscio di pasta. Mondate e sbucciate la frutta: affettate le fragole, le banane, il kiwi e il melone, tagliate a dadini il mango. Disponete la frutta sulla crema, distribuite la polpa del frutto della passione e la granella di cocco.

Tiramisù di lamponi e banane

300gr di savoiardi, 250gr di mascarpone, 60ml di panna fresca, 3 tuorli, 350gr di zucchero semolato, 30gr di zucchero a velo, 4 banane, 220gr di lamponi, il succo di mezzo limone

Sbattete i tuorli con una frusta assieme a 150gr di zucchero semolato, fino a quando non diventeranno gonfi e spumosi; quindi aggiungete il mascarpone, continuando a lavorare con la frusta. Montate la panna e incorporatela al composto con movimenti leggeri.

Pulite i lamponi; sbucciate le banane, tagliatele a rondelle e spruzzatele con il succo di limone. Preparate uno sciroppo, facendo bollire 200ml di acqua con lo zucchero semolato rimasto e 20gr di lamponi. Cuocete per 5 minuti, frullate e fate raffreddare. Dividete a metà 150gr di savoiardi, bagnateli con lo sciroppo sufficiente e foderatevi le pareti di uno stampo rotondo a cerniera.

Componete il tiramisù, alternando uno strato di savoiardi imbevuti con lo sciroppo, la crema al mascarpone e la frutta. Mettete in frigo e lasciate riposare per circa 3 ore. Spolverizzate con zucchero a velo e servite.

Spigola in crosta di sale aromatico

4 spigole da 300gr ciascuna, 2 limoni, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 4 cucchiai d'olio, 2kg di sale grosso

Eliminate le interiora delle spigole e lavatele sotto un getto di acqua corrente, poi asciugatele bene sia all'interno che all'esterno. Quindi rivestite con carta forno inumidita una pirofila e ricopritela con 1 kg di sale grosso. Spruzzate il sale con un po' di acqua fredda.

Inserite nella cavità di ogni pesce una fettina di limone, un ciuffo di prezzemolo e 2 fettine d'aglio. Sistemate i pesci nella pirofila con il sale, avvicinandoli tra di loro, per evitare che il sale penetri nel taglio, quindi ricoprite con il sale rimasto. Spruzzate il sale con un po' di acqua fredda e mettete in forno già caldo a 200° per 40 minuti.

Togliete la pirofila dal forno e rompete la crosta di sale col batticarne. Ripulite i pesci dal sale e servite le spigole condite con succo di limone e olio.

Spaghetti alle vongole

320gr di spaghetti, 1,5kg di vongole veraci, 2 spicchi d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 zucchine verdi, mezzo limone non trattato, mezzo peperoncino piccante secco, 4 cucchiai d'olio, sale

Mettete le vongole in una ciotola con acqua fredda, aggiungete una manciata di sale grosso e lasciatele così per almeno 2 o 3 ore, affinché perdano la sabbia cambiando l'acqua un paio di volte, poi scolatele, senza fare smuovere la sabbia e lavatele più volte sotto un getto di acqua corrente.

Lavate il prezzemolo, tritate le foglie e tenete i gambi. Scaldate in una larga padella 2 cucchiai d'olio, unite uno spicchio d'aglio schiacciato, 2 steli di prezzemolo e fate aprire le vongole a fuoco alto con il coperchio. Non appena aperte, ci vorrano 1-2 minuti, togliete la padella dal fuoco.

Sgusciate le vongole raccogliendole in una ciotola; eliminate quelle che eventualmente rimangono chiuse e tenetene da parte circa 30 intere con il guscio.

Ricoprite un colino con carta assorbente, appoggiatelo su un tegame, versatevi il fondo di cottura delle vongole e filtratelo. Versate nella padella pulita l'olio rimasto e soffriggetevi l'aglio rimasto, poi eliminatelo, unite la scorza di limone grattugiata, il fondo filtrato e fatelo restringere.

Mondate e tagliate le zucchine a bastoncini e uniteli nella padella con il fondo, aggiungete le vongole sgusciate e quelle intere, il peperoncino spezzettato, mescolate per 1-2 minuti, poi spegnete il fuoco. Nel frattempo, lessate gli spaghetti in acqua poco salata e scolateli, lasciandoli un po' umidi.

Trasferite gli spaghetti nella padella con il sugo di vongole e zucchine, e mescolate rapidamente con un cucchiaio di legno. Spolverizzateli con il prezzemolo tritato e portateli subito in tavola.

Salsa maionese

Per circa 400gr di salsa: sgusciate 2 uova (fresche e a temperatura ambiente) e mettetele nel bicchiere del mixer assieme a un tuorlo, un cucchiaino di senape, una presa di sale e un pizzico di pepe.

Verate 2 cucchiai di aceto tiepido e iniziate a frullare con il mixer a immersione, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Aggiungete a filo 400ml di olio di semi di girasole continuando a frullare, fino a quando la maionese avrà una consistenza spumosa e un colore chiaro. 

A differenza di quella preparata a mano con la frusta, la salsa risulterà più soffice e leggera per la presenza dell'albume, indispensabile per non far impazzire la maionese.

Ravioli di salmone con erba cipollina

400gr di farina, 4 uova, 500gr di filetti di salmone, 200gr di ricotta vaccina, 120gr di burro, 40gr di pinoli, erba cipollina, sale e pepe

Lavorate la farina con le uova e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto omogeneo, avvolgetelo in un telo e lasciatelo riposare per 30 minuti. Eliminate eventuali lische dal salmone, poi lessatelo al vapore, quindi spezzettatelo. Amalgamate in una ciotola metà salmone con la ricotta, salate, pepate e unite un po' di erba cipollina tagliuzzata.

Stendete la pasta, ricavate due sfoglie sottili, disponete la farcia a cucchiaiate a distanza regolare su una sfoglia, coprite con l'altra sfoglia e premete per saldare i bordi. Tagliate i ravioli con una rotella.

Sciogliete il burro in una padella, unite i pinoli, il salmone e dell'altra erba cipollina. Lessate i ravioli in acqua salata, scolateli al dente e conditeli con il burro arricchito.

Meringata al limone

250gr di pasta frolla, 3 limoni non trattati, 100gr di zucchero, 3 uova, 25gr di burro, 50gr di farina di mais, 175gr di zucchero a velo

Stendete la pasta frolla sottile e foderatevi una tortiera, quindi procedete con una cottura in bianco. Distribuite sulla base della frolla una grossa manciata di legumi secchi e fate cuocere per 15 minuti in forno già caldo a 180°.

Lavate i limoni e grattugiatene la scorza, poi spremetene il succo e raccoglietelo in una ciotola, aggiungete la farina di mais e lavorate con la frusta. Scaldate 250ml di acqua in una casseruola, unite il composto con la farina di mais e lavorate con la frusta fino a raggiungere il bollore. Spegnete la fiamma e aggiungete la scorza dei limoni, i tuorli e lo zucchero semolato e, continuando a mescolare, incorporate il burro. Sfornate il guscio di pasta, eliminate i legumi, e riempitelo con la crema al limone.

Lavorate gli albumi in una ciotola con uno sbattitore, aggiungete lo zucchero a velo e continuate a montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Stendete la meringa sulla crema coprendo il tutto, ma lasciando i bordi liberi. Con una spatola create un movimento sulla meringa e mettete in forno già caldo a 120° per 30 minuti.

Insalata di prosciutto cotto e patate

Lavate e lessate 4 patate per 30 minuti a partire dal bollore. Nel frattempo, rassodate 3 uova per 8 minuti dall'inizio dell'ebollizione; sciacquate e tagliate a pezzetti 4 pomodori; lessate 4 zucchine, mondate e tagliate a rondelle; riducete a pezzetti 200gr di prosciutto cotto in un'unica fetta.

Sistemate le verdure in un'insalatiera, unitevi le patate e le uova sode tagliate a dadini, salate, irrorate con 3 cucchiai d'olio e mescolate con 3 cucchiai di maionese. Spolverizzate con erba cipollina e servite.

Ghiaccioli alla frutta

2 cucchiai di zucchero, 150gr di fragole pulite, 50gr di frutti di bosco puliti, 2 limoni non trattati

Mettete in freezer, per 10 minuti, 6 formine per ghiaccioli. Affettate un limone; sciogliete, a fuoco basso, un cucchiaio di zucchero con il succo di un limone e un cucchiaio di acqua, e cuocete per 2 minuti. Fate raffreddare, poi versate il composto in 3 formine aggiungendo una fettina di limone in ognuna. Mettete in freezer per 30 minuti, poi inserite in ogni formina un bastoncino e mettete in freezer per 3 ore.

Pulite le fragole, affettatene 4 o 5 e frullate il resto con 20ml di acqua. Preparate uno sciroppo con un cucchiaio di acqua e lo zucchero rimasto, unitevi il frullato e cuocete per 5 minuti. Procedete come per i ghiaccioli al limone, mettendo nelle formine, oltre al composto, i frutti di bosco e le fragole affettate.

Per estrarre facilmente i ghiaccioli senza romperli, immergete le formine in acqua fredda per qualche secondo e servite subito.

Clafoutis alle ciliegie

500gr di ciliegie mature, 30gr di zucchero di canna, 300ml di latte intero, 3 uova, 100gr di zucchero semolato, 20gr di zucchero vanigliato, 80gr di burro, 50gr di farina, 50gr di mandorle in polvere

Lavate le ciliegie e denocciolatele. Ungete una pirofila con 20gr di burro e cospargetela con lo zucchero di canna. Portate a bollore il latte.

Sbattete le uova in una ciotola con lo zucchero semolato e lo zucchero vanigliato, lavorando il composto con una frusta, fino a quando diventa chiaro e spumoso.

Unite il burro restante e fuso, la farina e le mandorle in polvere, poi aggiungete il latte caldo e mescolate bene per amalgamare il composto.

Distribuite le ciliegie nella pirofila già imburrata e versateci lentamente il composto di latte e uova. Lasciate cuocere in forno già caldo a 180° per circa 45 minuti. Togliete e servite il clafoutis tiepido o freddo.

Zuccotto alla crema di limone

5 uova, 4 tuorli, 530gr di zucchero, 2 limoni, 400ml di latte intero, 200gr di farina, 150gr di panna montata, 20gr di burro

Preparate il pan di spagna: rompete le uova intere, dividete gli albumi dai tuorli in due ciotole separate e, con l'aiuto di uno sbattitore elettrico, lavorate i tuorli con 75gr di zucchero fino a quando le uova saranno diventate bianche e spumose, e avranno raddoppiato il loro volume. Montate gli albumi con 75gr di zucchero. Unite i due composti molto delicatamente, aggiungendo gli albumi ai tuorli con movimenti dal basso verso l'alto, quindi unite 75gr di farina e la scorza di un limone grattugiata. Imburrate e infarinate una tortiera, versate il composto e lasciate cuocere in forno già caldo a 180° per circa 25 minuti.

Sbattete in una ciotola i tuorli con 180gr di zucchero senza montarli, unite la farina rimasta. In un pentolino scaldate il latte con le scorze del limone rimasto senza fargli raggiungere il bollore, quindi versatelo sulle uova e amalgamate con l'aiuto di una spatola. Rimettete il tutto sul fuoco e, sempre mescolando, portate a bollore. Fate raffreddare la crema e tenete da parte.

Sciogliete il restante zucchero con 200ml di acqua in un pentolino e portate a bollore per ottenere una bagna. Tagliate il pan di spagna a fettine dello spessore di circa 1 cm. Foderate con pellicola trasparente una pirofila rotonda, copritene i bordi e fondo con le fettine di pan di spagna già spennellate con la bagna di acqua e zucchero, poi ricoprite con la crema al limone alternandola con altre fettine di pan di spagna inzuppato. Chiudete con la pellicola e mettete in frigo per 2 ore.

Sformate lo zuccotto e guarnitelo con la panna montata.

Treccia con cipollotti

350gr di farina, 6 cucchiai d'olio, 2 cipollotti freschi, 50gr di acciughe sott'olio, 50gr di burro, 25gr di lievito di birra, sale

Scolate le acciughe e scioglietele a fuoco basso in un pentolino con 2 cucchiai d'olio; spegnete, unitevi il burro e fatelo fondere. Sciogliete anche il lievito nell'acqua a temperatura ambiente.

Setacciate la farina con un pizzico di sale e disponetela a fontana. Mettetevi al centro il lievito e le acciughe sciolte, e l'olio rimasto; lavorate l'impasto fino ad ottenere una consistenza omogenea e soda.

Modellate un panetto, incidetevi una croce sulla superficie, copritelo con un canovaccio pulito e fatelo lievitare per 1 ora. Nel fratetempo, mondate e tagliate i cipollotti a fettine sottili nel senso della lunghezza.

Dividete l'impasto in tre parti uguali, formate dei salsicciotti lunghi circa 30cm e intrecciateli. Sistemate la treccia su una teglia foderata con carta forno e ponetevi sopra i cipollotti. Lasciate lievitare di nuovo per circa 20 minuti, poi cuocete in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti. Servite la treccia tiepida.

Torta con patate, fontina e speck

2 rotoli di pasta sfoglia, 250gr di speck a fette sottili, 4 patate grandi, 200gr di fontina, 2 uova, 1 cucchiaio di pangrattato, sale

Sciacquate le patate e lessatele in abbondante acqua per 25 minuti. Sbucciatele e passatele allo schiacciapatate, raccogliendole in una ciotola.

Amalgamate le patate con il pangrattato, 1 uovo e un pizzico di sale; poi incorporatevi la fontina a dadini. Foderate una teglia rotonda con carta forno, stendevi un disco di pasta sfoglia, farcite con il composto di patate e lo speck, e chiudete con la sfoglia rimasta.

Sbattete l'uovo rimasto, spennellatevi la superficie della torta e mettete in forno caldo a 180° per 30 minuti. Spegnete, lasciate intiepidire, poi sformate su un piatto da portata e servite.

Strascinati con i polipetti

Tritate mezza carota e mezzo gambo di sedano e fateli soffriggere con 2 cucchiai d'olio e un pizzico di peperoncino. Unite 600gr di polipetti puliti e fateli rosolare per qualche istante; aggiungete anche 400gr di pomodori pelati, spezzettati, salate e cuocete a fuoco dolce per 30-40 minuti, unendo, se necessario, poca acqua calda.

Lessate 500gr di strascinati freschi al dente. Fateli saltare nella padella con i polipetti per pochi istanti. Trasferite la pasta nei piatti e profumatela con foglie di basilico.